COCION

Consejos prácticos Métodos de cocción Con aguaUno de los métodos más empleados en la cocina consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y aplicar calor durante un tiempo, hasta que estén cocidos. En ocasiones los distintos elementos se agregan al agua fria, como es el caso de hortalizas frescas, legumbres ablandadas, pescados, carne para caldo, huevos, etc., mientras que en otras ocasiones, se añaden cuando el agua está en ebullición: pasta, arroz, algunas verduras, la carne del cocido, etc.Aparte de estas dos, existen otras dos formas especiales de usar el agua como elemento de cocción son las preparaciones al baño María y al vapor.La primera consiste en colocar los ingredientes en un recipiente que a su vez se sumerge en otro que contiene agua que se calienta a la tamperatura deseada, es ideal para preparar salsas, cremas y budines. Para las preparaciones al vapor, es necesario poner los alimentos en un recipiente especial, en forma de rejillas metálicas o de madera, que se coloca en otro con agua en ebullición, de forma que solo el vapor tenga contacto con los alimentos; se emplea sobre todo para hortalizas, verduras y pescado.
Tiempos de cocción Minutos Verduras Acelgas 20-25 Alcachofas 20-30 Apio 30-40 Calabacines 20-30 Calabaza 30-40 Cardos 45-50 Cebollas 25-30 Coles de Bruselas 20-25 Coliflor 15-20 Escarola 15-20 Espárragos 25-35 Espinacas 30-40 Hinojo 30-40 Nabos 15-20 Patatas 40-50 Puerros 20-30 Remolacha 45-50 Zanahorias 25-30 Legumbres Alubias secas remojadas 120 Bajocas 15-20 Garbanzos remojados 180 Guisantes 30-40 Habas frescas 20-30 Habas secas remojadas 120 Judías verdes 20-30 Lentejas remojadas 120 Pescado (por kilo) Merluza 25-30 Rape 30-35 Lenguado 20-25 Bacalao 50-60 Langosta 25-30 Carnes (por kilo) Pollo 40-45 Pavo 120 Vaca 90-120 Ternera 60 Cerdo 90