Alubias blancas con almejas y aceite de cebollino

Alubias blancas con almejas y aceite de cebollino

Las alubias por su elevado contenido en fibra soluble, contribuyen a prevenir el estreñimiento y también disminuyen la tasa de colesterol en sangre. Ingredientes
* Ingredientes (4-6p): * - 400 gr. de alubias blancas * - ½ kg. de almejas * - 1 cebolla * - 1 tomate * - 1 pimiento verde * - 1 puerro * - 2 dientes de ajo * - agua * - aceite de oliva * - sal * - cebollino
Elaboración
Pon las alubias a remojo desde la víspera. Ponlas en la olla rápida con abundante agua. Incorpora el pimiento, la cebolla, el tomate, los dientes de ajo y el puerro enteros. Sazona, tapa y cocina (al 2) durante 6 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.
Retira las verduras de la olla a un plato. Trocéalas y pásalas por el pasapurés. Incorpora a la olla y cuando empiece a hervir añade las almejas. Cocina a fuego suave durante 2-3 minutos hasta que se abran.
Para hacer el aceite de cebollino, pica el cebollino e introdúcelo en un vaso batidor. Vierte un chorrito de aceite y tritura. Reserva.
Para emplatar, coloca las alubias en un plato hondo y condimenta con el aceite de cebollino.